1. <배고픈 다이어트는 실패한다>의 저자 립 에셀스틴은 소방관으로서 또 응급의료 구조원으로서 너무 많은 사람들이 살이 찌고 여러가지 질병으로 고통받고 있는 것에 충격을 받습니다. 그래서 '제2기동대 다이어트'란 이름으로 24명을 모집한다는 공고를 냈는데 많은 사람들이 지원했지만 65명 선에서 마감했습니다. 결국 58명이 6주간의 다이어트 프로그램을 완전히 끝마쳤는데 이 책은 이 58명의 건강상태 변화를 기록한 책입니다. 6주간의 프로그램은 '식단을 통곡물, 채소, 과일로 바꿀 것과 배불리 먹도록 한 것' 뿐이었습니다.
결과는 체중이 평균 4.5kg 빠지고, 평균 총콜레스테롤 수치가 181에서 142로 내려갔습니다. 심장병으로부터 안전한 수치가 150이기 때문에 142는 안심되는 수치입니다. 신장결석이 있었던 사람, 아토피가 있었던 사람, 변비가 있었던 사람, 우울증이 있었던 사람들 모두 그 증세가 6주만에 사라졌습니다. 이 사실은 저자에게도 큰 충격이었다고 합니다. 프로그램에 참가했던 한 내과의사는 '채식을 하면 입맛이 밋밋해질 것'을 걱정했다고 합니다. 그러나 몇 주가 지나자 채소, 과일, 통곡물 자체의 신선한 맛을 사랑하게 되었다고 밝혔습니다.
세상에는 수백만 개의 거짓정보로 넘쳐납니다. 그중의 많은 부분이 채식에 관련된 오해 혹은 거짓말입니다. 단지 채식 6주만에 위와 같은 결과를 얻은 것은 채식이 인간에게 가장 좋은 식단이라는 사실입니다. 그러나 의사와 일반 의료진들은 음식이나 영양에 대해 대학교육을 전혀 받지 않습니다. 그들이 알고 있는 것은 일반 사람들이 알고있는 것을 크게 벗어나지 않습니다. 그들은 로비스트나 정육업체 또는 식품업체나 제약회사를 통해 만들어진 결과를 앵무새처럼 따라할 뿐입니다. 그 업체들은 우리들의 돈에 관심이 있을 뿐입니다.
우리가 채식을 시작하고 주위 사람들이 그것을 알게 되면 음식에 관련된 각종 '카더라' 정보를 쏟아내며 우리를 조롱할 것입니다. 그러면 그저 무시하거나 살짝 웃어주기만 하면 됩니다. 정말로 채식과 건강에 대해 관심이 있는 사람이라면 채식에 대해 다음 12가지 사실을 알려주면 될 것입니다.
첫 번째 오해 - 충분한 단백질을 얻을 수 없다? 아닙니다. 채식을 하게 되면 오히려 인체에 꼭 필요한 단백질을 얻게 됩니다. 동물성 식품에 의한 과잉 단백질 때문에 겪는 비만과 각종 질병에서 벗어난다는 뜻입니다. 우리 인간들은 생각보다 많은 단백질이 필요하지 않습니다. 세계보건기구 WHO에 의하면 섭취한 칼로리 중에서 4.5%의 단백질이면 충분합니다. 그런데 미국과 서구인들의 단백질 섭취량은 20%를 넘고 있는데, 이는 매우 위험한 수치입니다.
인간의 몸은 단백질을 저장할 수 없기 때문에 초과된 단백질을 분해하고 해독하기 위해서 간과 신장은 커더란 부담을 지게 됩니다. 더구나 이때 뼈에서 칼슘을 빼내어 단백질을 분해하여 배설하는데 이로 인해 골다공증에 걸리게 됩니다. 우유와 고기 소비가 많은 미국, 호주, 캐나다, 스웨덴 국민들에게 골다공증이 많은 것이 이를 증명합니다. 채식을 하면 비만과 질병에서 벗어나고 골다공증에도 걸리지 않게 됩니다.
반면에 동물성 식품은 산성도가 매우 높은 식품으로서 콜레스테롤을 산성화시켜서 동맥 내부에 아주 쉽게 달라붙게 만듭니다. 동물성 식품이 만드는 활성산소는 세포의 DNA를 돌연변이로 만들고 세포를 암세포로 전환시키는 역할을 하는 주범으로 악명이 높습니다. 더우기 육류에는 식이섬유가 전혀 없어 노폐물이 부패한 채로 장에 오래 머물게 만듭니다. 독가스실에 있는 세포들을 생각해보라. 반면에 식물성 단백질은 알카리성이어서 암세포가 자라나지 않는 환경을 조성하는 것은 물론, 암세포를 정상세포로 만들어줍니다.
두 번째 오해 - 식물성 단백질은 완전하지 않다? 아닙니다. 식물성 단백질은 가장 완벽에 가까운 단백질입니다. 식물은 필수 아미노산 및 비필수 아미노산 모두를 공급해 줍니다. 어떤 식물에 아미노산 하나가 좀 적게 들어 있고 다른 식물에 더 많이 들어있다면, 현명한 우리의 육체는 이 모든 것을 혼합해서 완벽한 밸런스의 아미노산 조합을 만들어 놓습니다. 그래서 동물성 단백질보다 더 안전하고 건강한 고품질의 단백질을 창조하게 되는 것입니다.
과도한 단백질, 그 중에서도 동물성 단백질이 알츠하이머 치매의 원인이라는 것이 밝혀진 바 있습니다. 알츠하이머 치매는 플라그가 뭉쳐서 발생하는 것이 일반적인데, 이 플라그는 베타아밀로이드라 불리는 악성 단백질로 구성되어 있습니다. 2004년에 열린 제9차 알츠하이머 국제회의에서 1천5백명의 성인을 대상으로 21년간 진행된 결과가 발표되었습니다. 간단히 말해서 살이 찌고, 고혈압이나 당뇨와 같은 성인병이 많은 사람이 알츠하이머 치매에 걸린다는 것입니다.
세 번째 오해 - 탄수화물이 살찌게 하는 주범이다? 가짜 탄수화물 즉 정제 탄수화물은 그렇습니다. 그러나 진짜 탄수화물 즉 복합 탄수화물은 살찌게 만들지 않습니다. 공장을 거쳐 만들어진 정제 탄수화물에는 흰 쌀, 흰 밀가루, 흰 설탕, 흰 빵, 시리얼, 캔디, 국수, 라면 등이 있습니다. 반면 공장을 거치지 않고 밭에서 바로 가져온 현미와 같은 통곡물, 콩, 감자, 고구마, 과일, 야채 등은 자연 탄수화물 즉 진짜 탄수화물입니다.
정제 탄수화물은 기계의 힘으로 섬유질, 비타민, 미네랄을 모두 제거해서 영양성분이 거의 없기 때문에 빨리 소화되면서 혈당을 급격하게 상승시킵니다. 그래서 흰쌀밥, 흰밀가루 식품 같은 정제 탄수화물은 많이 먹어도 금방 배가 고파 과식하게 되고 살이 찌게 만듭니다. 과식하게 만드는 정제 탄수화물은 살찌는 주범일 뿐더러 생활습관병의 주범이기도 합니다. 현미, 통밀과 같은 복합 탄수화물은 영양성분이 많아 소화가 서서히 되고 당을 천천히 공급하며 살찔 염려도 적습니다. 그러므로 당연히 생활습관병에 걸릴 염려도 거의 없습니다.
칼로리가 높은 음식인 고기, 생선, 우유, 계란, 치즈, 기름, 정제설탕을 버리고 칼로리가 적은 채식을 한다면 몇 주 만에 뱃살이 사라지는 놀라운 경험을 하게될 것입니다. 동물성 식품은 식이섬유가 전혀 없습니다. 그러나 식물성 식품은 그것이 비록 견과류라고 하더라도 식이섬유가 많아서 많은 칼로리를 섭취하지 않아도 포만감을 느끼게 해줍니다. 불을 끄려면 물이 사용되듯이, 비만을 잡으려면 책식을 사용하면 됩니다.
네 번째 오해 - 채식으로는 칼슘을 충분히 섭취할 수 없다? 아닙니다. 채식은 칼슘을 가장 잘 섭취하는 방법입니다. 칼슘이 많은 식물은 푸른잎 채소, 현미, 통보리, 견과류, 오렌지, 강낭콩, 렌틸콩, 건포도, 브로콜리, 케일, 셀러리, 두부, 양배추 등입니다. 미국인을 비롯한 서구인들이 갈슘 부족으로 생기는 골다공증에 많이 걸리는 이유는 그들이 동물성 단백질을 과잉 섭취하기 때문입니다. 서구인들의 10%도 안 되는 육류를 소비하는 아시아 오지 사람들이 골다공증에 걸릴 확률은 제로에 가깝습니다. 식품회사 광고를 믿을 이유가 없습니다.
다섯 번째 오해 - 채식으로는 충분한 지방을 섭취할 수 없다? 아닙니다. 매일 채식을 한다면 섭취 칼로리 중에서 약 10%의 지방을 섭취하게 되는데, 이는 인간의 몸에 최상의 조건을 제공하는 지방임이 수많은 연구논문을 통해서 밝혀진 바 있습니다. 특히 견과류에 식물성 지방이 많은데 이는 동물성 지방에 비해 훨씬 안전하므로 안심해도 됩니다. 동물성 식품은 10만km 즉 지구를 두 바퀴 반이나 돌 수 있는 길이의 신체혈관(동맥, 정맥, 모세혈관)에 플라그를 만들고 혈관내벽을 파괴하여 혈관을 막히게 해서 각종 질병을 일으킵니다.
립 에셀스틴의 아버지인 콜드웰 에셀스틴 박사는 그의 저서 <당신이 몰랐던 지방의 진실>에서 장례절차를 준비하는 중증환자 17명 모두를 (18명이 참여했지만 1명은 다른 이유로 사망) 지방이 적은 채식 프로그램으로 살려낸 것을 기록했습니다. 병원에서 포기한 심장병 환자들이 20kg 이상의 몸무게를 빼고 되살아난 것입니다. 이 책은 12년간의 기록과 함께 지방이 어떻게 인간의 몸을 살찌게 하며 병들게 하는지 각종 사진과 함께 구체적으로 기록했습니다. 심장병의 예방과 치료는 지방이 적은 채식 중심의 식사를 해야 한다는 분명한 결론을 내린 것입니다.
중풍(뇌졸중)은 침묵의 암살자로 유명합니다. 아무런 전조 증상 없이 중풍에 걸리면 25% 정도가 즉시 사망합니다. 중풍도 심장병과 마찬가지로 동맥경화에 문제가 생겨서 발생하는 질병입니다. 혈관 즉 동맥, 정맥, 모세혈관이 힘을 쓰지 못해서 발생합니다. 고기, 유제품, 계란 기름 등은 여러가지 형태로 혈압을 증가시켜서 중풍의 원인을 증가시킵니다. 밭에서 가져온 식물성 식품에는 혈관을 막히게 하는 포화지방, 콜레스테롤, 몸을 산성화 시키는 동물성 단백질이 없습니다. 채식으로 고혈압과 중풍을 예방과 치료를 할 수 있는 것입니다.
<약없이 당뇨병 이겨내기>의 저자인 닐 버나드 박사는 '책임있는 의료를 위한 의사회' 의장입니다. 그의 실험에 99명의 당뇨병 환자들이 참여했습니다. 50명에게는 미국당뇨병협회가 추천하는 식단을 제공하고, 49명에게는 저지장에 식이섬유가 많은 채식을 제공했습니다. 통곡물, 채소, 과일 등의 저지방 채식을 실천한 그룹의 환자들은 12주 만에 대부분 당뇨병 약을 끊었습니다. 3달도 되지 않아서 혈당 수치가 당뇨병협회의 환자들에 비해 1/3로 감소했습니다. 저지방 채식은 신체세포의 초과지방을 태워서 신체 밖으로 배출하기 때문에 빠른 시일 내 인슐린이 세포의 문을 엽니다. 인슐린 저항성이 없는 건강한 몸으로 되살아나는 것입니다.
여섯 번째 오해 - 풀만 먹으면 제대로 힘을 못 쓴다? 아닙니다. 미국 육상선수 칼 루이스는 1984년 LA 올림픽을 시작으로 1996년 애틀란타 올림픽까지 4회 연속 올림픽에 출전해 총 9개의 금메달을 땄습니다. 애틀란타 대회 당시 운동선수로는 환갑이 넘은 35세였던 칼 루이스는 "몸을 유지하기 위해 끊임없이 노력했다. 특히 고기를 먹지 않고 채식으로 바꿨던 것이 효과적이었다"고 말했습니다 칼 루이스는 "내가 경주한 이래 최고의 해는 채식 위주의 식사를 시작한 첫 해였다"고 말했습니다. 운동선수뿐 아니라 세계적인 석학 아인슈타인부터 슈바이처, 빌게이츠까지 많은 유명인들이 채식주의자들입니다.
일곱 번째 오해 - 채식만 하면 중요한 영양성분을 놓치게 된다? 전혀 걱정할 필요가 없습니다. 채식을 시작하고 4주가 지나면 몸속의 쓰레기같은 독성물질들이 빠져나가고 깨끗한 피가 몸속을 흐르게 됩니다. 비만, 고혈압, 당뇨가 사라지고 건강한 몸으로 다시 태어나게 될 것입니다. 식물성 식품에 부족한 것이 하나 있는데 비타민 B12입니다. 그런데 비타민 B12는 한국의 된장이나 김치 등 발효음식을 먹으면 전혀 부족함을 느낄 필요가 없습니다.
여덟 번째 오해 - 채식만 하면 에너지가 떨어진다? 아닙니다. 채식만 하면 에너지가 넘치게 되는 것을 느끼게 될 것입니다. 채식을 하면 영양분이 풍부한데 이 영양분을 태우는 비타민과 미네랄이 살아있어 에너지가 넘치게 됩니다. 또 채식을 하면 식이섬유가 많아서 유익균이 건강해지고 노페물도 청소를 해서 최상의 컨디션을 유지하게 됩니다. 가짜 탄수화물은 영양분도 빈약하고 식이섬유도 없어 에너지가 부족할 수밖에 없습니다.
아홉 번째 오해 - 채식은 어린이 성장에 나쁘고 산모에게 안 좋다? 아닙니다. 만으로 2살 즉 모유수유가 끝날 때 아이들은 채식을 하면 좋습니다. 유아 건강의 세계적인 석학 벤자민 스포크 박사는 "어릴 때 채식에 길들여진 어린이일수록 채식에 대한 미각이 평생 살아있어서 건강한 성인으로 성장할 가능성이 훨씬 높다."고 말한 바 있습니다. 비타민이나 미네랄 같은 영양성분이 아이에게나 산모에게나 꼭 필요하기 때문에 채식이 좋은 것은 분명합니다.
열 번째 오해 - 오메가3 필수지방산 때문에 생선을 먹어야 한다? 상식과는 다르게 세상에는 오메가3 필수지방산을 섭취할 수 있는 재료들이 많이 있습니다. 생선에도 물론 오메가3가 풍부하지만 '책임 있는 의료를 위한 의사회'는 "생선기름이 인체에 들어오면 면역계를 파괴하는 활성산소를 만들어내기 때문에 위험하다"고 경고합니다. 위험한 생선기름 대신에 밭에서 나온 자연식품을 먹으면 안전합니다. 견과류와 콩과 푸른색 채소에는 생각 이상으로 많은 오메가3 필수지방산이 함유되어 있습니다.
열한 번째 오해 - 육식이 남자의 정력에 좋다? 아닙니다. 동물성 지방과 콜레스테롤은 동맥의 흐름을 막습니다. 심장과 뇌로 가는 혈관뿐만 아니라 남자 성기를 포함한 하체 혈관의 흐름도 방해합니다. 발기부전이 있는 남성은 야채와 과일과 통곡물과 각종 콩을 먹으면 됩니다. 그런 음식은 혈관을 청소하고 혈액을 원활하게 흐르게 해서 성기능을 촉진시킵니다. 그리고 걷기 운동 등을 한다면 발기부전이 개선될 것입니다.
열두 번째 오해 - 채식은 맛이 없다? 처음엔 그럴 수 있습니다. 그러나 계속 먹다보면 채식의 참맛을 알게 됩니다. 채식 요리를 할 때 버터나 마아가린 또는 각종 기름이나 크림을 치지 않고 먹어 보십시오. 처음엔 맛이 밋밋할 수도 있습니다. 그러나 조금만 지나면 그 맛과 향이 살아있음을 코와 혀가 알아채릴 것입니다. 느끼한 지방 덩어리, 가공한 향과 색소 또한 치워 버립시다. 평생 경험해보지 못한 신선한 채식의 식감과 향을 맛볼 것입니다.
2. 마음을 바꾸면 모든 일을 할 수가 있습니다. 4주 동안만 (2주는 준비기간 4주는 본주간) 자신을 감옥 속에 가두기를 바랍니다. 4주가 지나면 더 이상 감옥이라는 느낌을 갖게 되지 않을 것입니다. 이제 억지로 할 필요가 없고, 아주 자연스럽게 우리 삶의 일부분이 될 것이기 때문입니다. 평생습관이 되어 우리를 날씬하고도 건강한 사람으로 만드러 줄 것입니다. 처음엔어렵고 고통스럽지만 6주 후면 당연한 생활이 될 것입니다.
준비기간 첫째 주에는 모든 고기, 생선, 우유, 계란을 끊습니다. 치즈, 크림, 요구르트, 버터, 아이스크림, 어묵 등도 물론 끊습니다. 둘째 주에는 정제되거나 가공된 공장음식을 끊습니다. 흰쌀밥과 흰떡, 흰밀가루 국수와 흰빵, 케이크와 쿠키, 과자, 라면, 각종 음료수 등도 끊습니다. 정제된 올리브유, 코코넛유를 비롯한 식물성 기름도 제외시키며, 기름을 첨가한 샐러드 드레싱도 제외시킵니다.
준비기간 2주가 끝나면 이제 본격적으로 채식 다이어트를 할 시간입니다. 곡물로는 현미로 만든 밥이나 떡, 통밀로 만든 빵이나 국수를 먹습니다. 그리고 상추와 같은 잎채소와 감자와 같은 뿌리채소, 각종 과일과 해조류, 견과류만을 먹는 4주 100% 채식생활이 시작된 것입니다. 채식이라는 새 생활을 시작할 때 겪게 되는 각종 유혹을 이겨내기 위해서 다음 몇 가지를 꼭 지킬 필요가 있습니다.
1) 동반자를 만들어라: 누군가와 경험을 공유하는 일 만큼 힘이 되는 일은 없습니다. 가족뿐만 아니라 친구 또한 우리의 건강 동반자가 될 수 있습니다.
2) 친구가 없다면 책을 구입하라: 서로를 도와줄 수 있는 친구가 없다면 책을 구입해서 친구로 삼으면 됩니다. 아니면 유튜브 주소창에 그 건강 서적명을 쳐서 리뷰한 것을 시청하기 바랍니다.
3) 4주 후의 자신을 상상하라: 오랫동안 해왔던 음식습관을 전혀 다른 미지의 밥상으로 바꾼다는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 그러나 4주 후의 날씬하고 건강해진 모습을 생각하면 두려움과 유혹이 사라질 것입니다.
4) 가끔씩 자신을 용서하라: 우리는 온갖 나쁜 음식에 둘러싸여 살고 있습니다. 따라서 가끔씩 한 끼 정도는 그 유혹에 빠진다고 두려워하거나 지나치게 자책할 필요가 없습니다. 누구나 그럴 수 있으므로 유혹에 빠진 자신을 가끔씩 너그럽게 용서할 필요가 있습니다.
5) 본인이 요리사가 되어라: 많은 사람이 요리를 좋아합니다. 만일 요리를 좋아하지 않는다면 이번 기회에 채식요리사에 도전해 보십시오. 채식 요리의 기본은 아주 조금만 요리하는 것입니다.
6) 검사를 받고 확인해보라: 요즈음은 동네마다 병원이 있고 보건소도 많습니다. 키, 몸무게, 비만지수, 체지방률, 혈압, 혈당, 콜레스테롤, 중성지방 등을 시작 전과 4주 후에 검사를 받고 확인해볼 필요가 있습니다.
7) 도시락을 항상 휴대하라: 도시락이 아니더라도 음식을 넣을 작은 손가방이면 충분합니다. 각종 과일을 갖고 다니면서 배고플 때마다 먹을 수도 있습니다.
8) 반드시 음식일지를 써라: 아침, 점심, 저녁, 간식, 운동, 심사평 이렇게 6가지를 적습니다. 잠들기 전이나 아침에 하루동안 먹었던 음식과 운동을 빠짐없이 기록하고 스스로의 심사평을 기록해보십시오. 식사는 통곡물, 채소, 과일, 해조류, 견과류 위주였는지, 운동과 언어생활은 적절했는지를 스스로 심사해 보십시오.
3. 앞에 소개한 채식 다이어트는 비만한 사람들을 위한 채식 식사법입니다. 그런데 암과 같이 중한 환자들을 위한 식사법으로는 그냥 채식보다는 생채식이 훨씬 효과적입니다. 생채식은 살아있는 식물식을 먹는 것을 말합니다. 즉 불에 익혀서 생명력을 죽이지 않은 생생한 과일, 생채소 그리고 현미와 같은 통곡물을 생으로 먹는 것을 말합니다. 물론 고기, 생선, 우유, 계란, 유제품 같은 동물식이나 공장에서 대량으로 만드는 흰쌀 밥이나 흰 밀가루 음식, 과자나 라면 같은 가공식도 먹지 않습니다.
사람들은 흔히 채소와 곡물을 불에 익혀서 먹습니다. 맛이 좋고 소화도 잘 되기 때문입니다. 그러나 불에 익히면 우리 건강에 절대적으로 중요한 식재료 본연의 비타민, 미네랄, 효소가 거의 다 죽어 버립니다. 우리 몸에 꼭 필요한 영양소를 상당 부분 공급받지 못하는 것입니다. 그러므로 생채식을 함으로 중한 질병으로부터 신속히 벗어날 수 있습니다. 고도 비만 환자에게도 생채식이 더 효과적입니다.
미국의 포탠저 박사는 900마리의 고양이를 대상으로 10년에 걸쳐 정교하고 철저한 실험을 진행했습니다. 날것 상태의 음식과 불에 익힌 음식 두 종류만 사용했습니다. 날것 상태의 음식이 제공된 고양이들은 해마다 건강한 새끼들을 출산했습니다. 질병도 없었고 조기 사망도 없었습니다. 그러나 같은 종류의 음식을 불에 익혀 제공한 고양이들에게는 현대 인간의 질병들이 그대로 나타났습니다.
심장병, 암, 신장질환, 폐렴, 치아손상, 관절염, 극심한 진통, 골다공증 같은 질병이 나타났습니다. 이 고양이들에서 태어난 1세대 고양이들은 질병이 있거나 장애가 대부분이었습니다. 2세대 고양이들은 질병도 많았지만 죽은 채로 태어나는 경우가 흔했습니다.
3세대에 이르자 어미들은 이제 더 이상 새끼들을 출산하지 못했습니다. 포탠저 박사는 흰쥐들에 대해서도 비슷한 테스트를 시행했는데 그 결과는 고양이 실험의 경우와 너무나 정확하게 일치했습니다. 물론 100% 불에 익힌 음식만 먹는 경우는 거의 없습니다. 아무리 화식을 한다해도 어느 정도는 생채식을 합니다. 김치, 쌈, 과일 등은 생채식입니다. 그러나 이 실험처럼 불에 익힌 화식보다 생채식이 훨씬 좋다는 것은 분명합니다.
나이가 많아질수록 더욱더 불에 익히지 않은 생식 즉 산 음식을 먹을 필요가 있습니다. 80대 노인은 20대 청년에 비해 소화효소인 아밀리아제가 적게는 2배, 많게는 30배까지 부족하다고 합니다. 그러므로 나이가 많아질수록 산 음식을 먹어서 효소 부족을 어느 정도 만회해야 하는 것입니다. 산 음식이 죽은 음식 즉 불에 익힌 음식보다 에너지는 6배, 영양가치는 10배 정도 많다고 하니, 불에 익히지 않은 산 음식이 노인에게는 필수적이라 할 수 있습니다.
<참고문헌>
<배고픈 다이어트는 실패한다> 저자 립 에셀스틴. 2016년 사이몬북스 발행
<자연치유 불변의 법칙> 저자 하비 다이아몬드. 강신원. 2020년 사이몬북스 발행